Introdução

Escolher o corte certo de carne faz toda a diferença no sabor, na textura e no sucesso da receita. Cada parte do animal possui características próprias, que determinam o preparo ideal. Neste guia completo, você vai entender onde fica cada corte, como identificá-lo visualmente e qual o melhor método de preparo, evitando erros comuns na cozinha.

Guia visual dos cortes bovinos 

Dianteiro do boi (mais musculoso)

Visualmente, são cortes:

• Mais escuros

• Com fibras longas

• Menor marmorização

Localização: pescoço, peito e paleta.

Traseiro do boi (mais macio)

Visualmente, apresentam:

• Cor mais clara

• Fibras curtas

• Gordura bem distribuída

Localização: parte traseira e lombar.

Tabela prática: cortes bovinos e melhor preparo

Acém

• Onde fica: dianteiro

• Características: sabor intenso, fibras longas

• Melhor preparo: carne moída, ensopados, carne de panela

• Evite: grelha rápida

Paleta

• Onde fica: dianteiro

• Características: versátil, moderadamente macia

• Melhor preparo: picadinhos, cozidos, rosbife

• Dica: ótima para panela de pressão

Peito

• Onde fica: dianteiro

• Características: muito colágeno

• Melhor preparo: cozimento lento, churrasco de longa duração

• Resultado: carne extremamente suculenta

Músculo

• Onde fica: pernas

• Características: firme, rico em gelatina

• Melhor preparo: caldos, sopas, ossobuco

• Tempo: cozimento longo

Picanha

• Onde fica: traseiro superior

• Características: macia, capa de gordura

• Melhor preparo: grelha, churrasqueira

• Ponto ideal: malpassada a ao ponto

Contrafilé

• Onde fica: lombo

• Características: equilibrado

• Melhor preparo: bifes, grelha, chapa

• Dica: gordura lateral não deve ser retirada

Filé mignon

• Onde fica: parte interna do lombo

• Características: extremamente macio, pouco sabor

• Melhor preparo: medalhões, molhos, grelha rápida

• Erro comum: cozinhar demais

Alcatra

• Onde fica: traseiro

• Características: versátil

• Melhor preparo: bifes, churrasco, assados

• Subcortes: maminha e picanha nobre

Patinho

• Onde fica: traseiro

• Características: magro

• Melhor preparo: carne moída, refogados

• Ideal para: receitas mais leves

Coxão mole

• Onde fica: traseiro

• Características: macio

• Melhor preparo: bifes, estrogonofe

• Cuidado: não cozinhar demais

Coxão duro

• Onde fica: traseiro

• Características: fibras firmes

• Melhor preparo: carne de panela

• Dica: panela de pressão funciona melhor

Cortes suínos: guia rápido

Lombo

• Características: magro

• Preparo ideal: assado, grelha

• Dica: marinadas evitam ressecamento

Pernil

• Características: suculento

• Preparo ideal: forno lento

• Resultado: carne desmanchando

Costela suína

• Características: gordurosa

• Preparo ideal: churrasco ou forno baixo

Cortes de frango

Peito

• Preparo ideal: grelha, refogados rápidos

• Dica: não passar do ponto

Coxa e sobrecoxa

• Preparo ideal: assados e ensopados

• Mais saborosas que o peito

Como escolher o preparo certo (regra de ouro)

• Cortes macios: grelha rápida

• Cortes médios: forno ou refogado

• Cortes firmes: cozimento longo

Quanto mais o músculo trabalha no animal, mais tempo ele precisa na panela.